domenica 1 ottobre 2017

Paella valenciana


La paella originariamente chiamato arroz a la paella, è originario di Valencia e si è evoluto nel tempo in infinite varianti.

Il suo nome vuol dire padella ovvero la ampia e bassa padella coi due manici rigorosamente di ferro in cui si cucina.
La forma e il materiale di cui è fatta la paella sono fondamentali per la riuscita del piatto.
Tutti gli ingredienti devono essere disposti su uno strato non troppo spesso e il calore deve essere direttamente trasmesso. Ma la cosa più importante è non rimescolare il riso una volta aggiunto al resto degli ingredienti.

Non ho scritto che gli ingredienti devono essere di ottima qualità, idealmente spagnoli (riso bomba, chorizo picante) ma questo forse era ovvio!!

Veniamo alla ricetta che ho preparato.

Ingredienti
per 4 persone

300 gr riso bomba (si può sostituire con il parboiled)
350 gr filetti di pelati di pomodori
250 gr cozze
250 gr vongole
200 gr fagiolini
300 gr chorizo piccante
4 gamberoni freschi (o 16 gamberi freschi)
200 gr rana pescatrice
200 gr calamari
300 gr fusi di pollo
20 pistilli di zafferano
1 peperone rosso
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
vino bianco per sfumare
olio extravergine d’oliva
sale e pepe q.b.

Procedimento
Mettere a bagno per almeno 2 ore in acqua abbondantemente salata fredda le vongole affinchè spurghino bene, cambiando l’acqua più volte.
Sciogliere lo zafferano in una ciotola di acqua bollente.

Pulire le cozze con la paglietta e togliere la barba.
Mettere nella paella i fusi di pollo disossati e tagliarli a pezzettini di 1 cm.
Cuocere per una decina di minuti.

Nel frattempo in un’altra padella far soffriggere con 2 cucchiai d’olio la cipolla e l’aglio, quindi unire i pomodori e far cuocere 5-6 min. Aggiungere fagiolini e chorizo, salare e far cuocere piano ca. 5-6 min. Rovesciare il contenuto della padella nella paella col pollo ed amalgamare delicatamente. Continuare la cottura per altri 5 minuti.

Sistemare le vongole e le cozze in una padella, bagnare con poco vino bianco, far evaporare poi coprire col coperchio e lasciarli cuocere finché siano completamente aperti, scartare quelli chiusi.
Pulire i gamberoni lasciandoli interi.

Aggiungere gamberoni e peperone a listarelle e su tutto distribuire il riso, regolare di sale e pepe.
Versare sugli ingredienti lo zafferano e poi bagnare con almeno l'acqua bollente salata fino al livello dei manici (in corrispondenza dele viti). Se necessario man mano aggiungere altra acqua.
Aggiungere le cozze e le vongole (senza brodino di cottura).

Infornare per 4 min a 180C.
Lasciar riposare per 5 min e servire.